Los vinos de Borgoña se entienden con dos ideas. La primera es el mapa: el corazón de la región es la Côte d'Or, una ladera estrecha de unos 50 kilómetros que se divide en Côte de Nuits, al norte, casi toda de tintos de Pinot Noir, y Côte de Beaune, al sur, donde nacen los grandes blancos de Chardonnay. La segunda es la jerarquía. Cada botella pertenece a uno de cuatro niveles, de lo más general a lo más concreto: Bourgogne AOC, village, premier cru y grand cru. Con eso ya se puede leer casi cualquier etiqueta.
Borgoña es también el centro de nuestro catálogo. Aquí empezó nuestra historia como importadores, con Charodon, y aquí vendimiamos cada año con varios de nuestros productores. Esta es la guía que nos habría gustado tener al principio. Toda la selección está en la colección de vinos de Borgoña.
Côte de Nuits: el terreno del Pinot Noir
Arranca al sur de Dijon y baja hasta pasado Nuits Saint Georges. En esta franja, que en algunos tramos no llega al kilómetro de ancho, están los pueblos con más peso en el mundo del tinto: Gevrey Chambertin, Morey Saint Denis, Chambolle Musigny, Vougeot, Vosne Romanée y Nuits Saint Georges. Casi todos los grands crus tintos de Borgoña están aquí.
El estilo general tiende a ser más firme y profundo que en el sur. En nuestra casa, la referencia clásica de la zona es Mongeard Mugneret, una familia con parcelas en Vosne Romanée y en grands crus como Échezeaux, Grands Échezeaux o Clos de Vougeot. Hace vinos de estructura, con la crianza bien integrada, pensados para evolucionar durante años.
Kei Shiogai lee Gevrey Chambertin con otra sensibilidad: una finura extrema y una fruta concentrada que emocionan desde el primer trago. Es nuestro productor más icónico y vendimiamos con él todos los años.
Côte de Beaune: los grandes blancos y algunos tintos muy serios
Desde la colina de Corton hasta Maranges, la Côte de Beaune es tierra de Chardonnay. Meursault, Puligny Montrachet y Chassagne Montrachet son los pueblos que definen el blanco borgoñón, y a su alrededor están grands crus como Montrachet, Bâtard Montrachet o Corton Charlemagne. Hay también tintos muy serios en Pommard, Volnay, Beaune o Savigny lès Beaune, a menudo más abiertos de jóvenes que los del norte. Corton es el único grand cru tinto de la Côte de Beaune.
Maison Fang hace blancos de una precisión cortante, como su Puligny Montrachet 1er Cru La Garenne 2021. Cuando queremos explicar qué entendemos por pureza en un Chardonnay, abrimos uno de sus vinos.
Marthe Henry levantó su proyecto en Borgoña desde una historia personal muy dura, y trabaja con mínima intervención en pueblos como Meursault, Pommard o Maranges. Bastian Wolber, con quien hemos trabajado en el viñedo, firma tintos de Savigny lès Beaune con fruta contenida, textura fina y mucha tensión.
Los niveles de denominación, de la base a la cima
Borgoña clasifica la tierra, no la bodega. Lo que sube de categoría es la parcela, y por eso un mismo productor puede tener vinos en los cuatro niveles.
Bourgogne AOC, el nivel regional
Es la base. La uva puede venir de viñedos repartidos por toda la región, y en este nivel entran también apelaciones regionales como Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Hautes Côtes de Beaune o Coteaux Bourguignons. Supone alrededor de la mitad de todo lo que se produce en Borgoña y suele ser el mejor sitio para conocer el estilo de un productor sin gastar mucho. Un ejemplo: el Bourgogne La Monatine 2020 de Marthe Henry Boillot, un Chardonnay fresco con crianza en barrica.
Village, el nivel del pueblo
El vino lleva el nombre del pueblo: Vosne Romanée, Meursault, Pommard. Hay 44 denominaciones de este tipo y cada una tiene su carácter. Es el nivel donde Borgoña empieza a hablar de lugar. El Vosne Romanée 2020 de Mongeard Mugneret es una buena entrada a uno de los pueblos con más historia de la Côte de Nuits.
Premier cru
Son parcelas concretas dentro de un pueblo, reconocidas por su calidad. En Borgoña cada una de esas parcelas con nombre propio se llama climat. Hay unas 640 clasificadas como premier cru y suman en torno al 10 % de la producción. En la etiqueta aparece el pueblo, la mención Premier Cru o 1er Cru y, casi siempre, el nombre de la parcela. Por ejemplo, el Vosne Romanée Premier Cru En Orveaux 2020 de Mongeard Mugneret.
Grand cru
La cima. Hay 33 denominaciones grand cru, 32 en la Côte d'Or y una en Chablis, y entre todas rondan el 1 % de la producción. La etiqueta lleva solo el nombre del viñedo, sin el del pueblo: Échezeaux, Clos de Vougeot, Corton Charlemagne. Son vinos para guardar y abrir con calma, como el Échezeaux Grand Cru 2020 de Mongeard Mugneret.
Cómo leer una etiqueta sin equivocarse
Un truco sencillo: cuanto más pequeño es el lugar que nombra la etiqueta, más alto suele estar en la jerarquía. «Bourgogne» abarca toda la región, «Pommard» un pueblo, «Pommard 1er Cru Les Rugiens» una parcela de ese pueblo y «Corton» un viñedo con categoría propia.
Ojo con los pueblos de nombre compuesto. Gevrey añadió a su nombre el de su viñedo más famoso, Chambertin. Así que un Gevrey Chambertin a secas es un village, y un Chambertin es un grand cru.
Más allá de la Côte d'Or
Borgoña no acaba en la Côte d'Or. Al norte queda Chablis, con sus Chardonnay tensos y salinos. Al sur está la Côte Chalonnaise, con pueblos como Bouzeron, Rully, Givry o Montagny, y después el Mâconnais. Son zonas donde todavía se encuentra muy buena relación entre precio y calidad.
A Maxime Cottenceau ya lo apodan «petit Coche Dury», y en Montagny hace blancos de mucha precisión y tensión. Nos lo presentaron, probamos sus vinos y vimos enseguida que era un nombre para seguir de cerca.
Preguntas frecuentes
¿Qué uvas se usan en los vinos de Borgoña?
Casi siempre Pinot Noir para los tintos y Chardonnay para los blancos. También se cultivan Aligoté, una blanca de acidez viva que tiene denominación propia en Bouzeron, y Gamay, que aparece en algunos vinos regionales como los Coteaux Bourguignons.
¿Un premier cru es siempre mejor que un village?
No siempre. La parcela marca un potencial, pero el productor decide. Un village de un gran productor puede dar más placer que un premier cru mal trabajado, y suele estar listo para beber antes. Para empezar, conviene elegir productor antes que categoría.
¿Cuánto tiempo se puede guardar un vino de Borgoña?
Depende del nivel, del productor y de la añada. Como orientación, un Bourgogne regional suele estar en buen momento entre los 2 y los 5 años, un village entre los 5 y los 10, y los premiers y grands crus pueden necesitar una década o más para mostrarse del todo. Guárdalos tumbados, en un sitio fresco y oscuro, sin cambios de temperatura.
